川菜：竹荪蝴蝶鱼肚汤

　　主料：

　　竹荪（干）50克，鱼肚300克，鸡胸脯肉200克

　　辅料：

　　油菜20克，鸡蛋清30克

　　调料：

　　盐5克，味精2克，胡椒粉1克，姜10克，大葱15克，淀粉（蚕豆）15克，猪油（炼制）20克

　　做法：

　　1.竹荪用温水泡发后洗净泥沙；

　　2.鸡脯肉捶茸；

　　3.鱼肚氽净油腻洗净；

　　4.鸡茸加水？散，加盐、味精、葱姜水、化猪油、胡椒粉、水豆粉，搅至白亮上劲成鸡糁；

　　5.取一瓷盘，抹油后抹上一层鸡糁，上笼蒸熟；

　　6.用模子压成蝶形，用蛋清豆粉与鱼肚粘合成蝴蝶；

　　7.锅内加高级清汤，吃好味，放入竹荪；

　　8.走菜时把蝴蝶上笼汽热放入汤碗中，灌入高汤即成。

　　制作要诀：

　　1.鱼肚的油质一定要洗净；

　　2.鸡糁搅制时盐要一次加足，要吃够水分，搅上劲；

　　3.葱姜水制作方法：葱姜洗净，拍碎，加入清水适中浸泡片刻，即可。

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