闽菜：菜干扣肉

　　材料：

　　猪五花肉……500克、绍酒……25克、水发自目鱼肉……50克

　　酱油……50克、永定菜干………75克、猪骨汤……250克、蒜瓣………15克、熟猪油……1000克

　　湿淀粉……7.5克、白糖……25克(约耗15克)

　　做法：

　　1.猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

　　2.菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

　　3.将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

　　4.炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

　　注意：

　　大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

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