闽菜：炒鲎片

　　原料：

　　净鲎尾肉……400克、干淀粉……10克、水发香菇……25克、湿淀粉……25克、净冬笋…100克、绍酒…10克、番茄片………25克、精盐……3克、鸭蛋清……2个、味精……2克、辣椒片……1.5克、猪骨汤……100克、蒜末……25个、猪骨汤……100克、嫩姜片……1.5克

　　特点：海鲜河鲜、味道香辣

　　制作过程：

　　1.将鲎尾肉软骨剔净，切成薄片，用精盐1在、味精0.5克加少量清水调成汁，把鲎肉片浆匀稍腌，鸭蛋清盛于碗，打散后，加入干淀粉拌成蛋粉糊。

　　2.番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁，冬笋切成片。

　　3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起。而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底。

　　4.炒锅置旺火上，下猪油50克烧热，先将香菇下锅略几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过没鲎肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。

　　注意：

　　1.鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可合鲎片入味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味。

　　2.鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡。

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