爆就是急、速、烈的意思。

　　加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

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