爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

　　爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

　　芫爆肚丝

　　1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水；

　　2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。

　　3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。

　　4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

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